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Il mwcacaglio (dal latino mwcqcoagulum, formato da mwcgcon- e un derivato di mwcwagĕre), o mwdapresame, è una miscela, di varia origine, composta da alcuni tipi di mwdqproteasi (tra cui la mwdgchimosina) in grado di scindere la mwdwκ-caseina, proteina idrofila presente nel mwealatte, e di provocare la mweqcoagulazione delle rimanenti caseine idrofobe. Per effetto del caglio, la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la mwegcagliata, che può essere raccolta e lavorata per fare il mwewformaggio.

• Origine

• Forma fisica

• Parametri merceologici

• Attività coagulante

• Composizione enzimatica

• Note

• Bibliografia

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

Il caglio può avere origine animale, vegetale e microbica, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati "caglio", ma solo coagulanti:

• animale: estratto dallo mwgqstomaco (mwggabomaso) di vitelli, ovicaprini lattanti o di maiali lattanti ed è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi mwgwDOP, come, mwhaGrana Padano, mwhqCaciocavallo Silano, mwhgPecorino Romano, mwhwCastelmagno e mwiaPecorino di Farindola (caglio suino).cite-ref-1[1]cite-ref-2[2]

• microbico: estratto da una muffa (come mwkgmwkwMucor miehei), può essere appropriato anche per la produzione di formaggi mwlavegetariani;cite-ref-3[3]

• coagulante ricombinante: ottenuto da mwmgorganismi geneticamente modificati (mwmwAspergillus niger var. awamori, mwnaKluyveromyces lactis o mwnqEscherichia coli), è un caglio comune ed economico la cui attività dipende dalla mwngchimosina;cite-ref-4[4]

• vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, quali la pampanella, nel Salento un tempo si usava come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico; non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso. Esistono però anche altri formaggi, italiani, portoghesi, algerini, come quelli da latte vaccino delle Alpi della linea Kinara o quelli prodotti tra l'Abruzzo e il Lazio, da latte di pecora (cosiddetto caciofiore), che impiegano un estratto ottenuto dai fiori del Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.

Il caglio si può presentare in diverse forme:

• liquido: è una soluzione filtrata di colore marrone ed aroma caratteristico. La stabilità microbiologica e funzionale viene aumentata con l'uso di conservanti (sodio benzoato, sale) e diminuendo il pH con l'aggiunta di acidi (cloridrico o citrico)

• in polvere: si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido. In queste condizioni la chimosina precipita, e la miscela di sale e chimosina ottenuta, dopo essiccazione, è utilizzata come caglio. Risulta un caglio con la componente enzimatica particolarmente ricca in chimosina (> 95%), adatto alla produzione di formaggi duri a lunga stagionatura, mwqwParmigiano Reggiano e mwraGrana Padano. Attualmente è possibile ottenere il caglio in polvere, spruzzando il caglio liquido, arricchito in chimosina per separazione cromatografica (non molto frequente), e quindi in un mwrqletto fluido.

• in pasta: oltre agli enzimi proteolitici, mwrwchimosina e mwsapepsina, contiene lipasi che agiscono sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi che conferiscono un caratteristico sapore piccante al formaggio. L'uso del caglio in pasta è richiesto per la produzione di alcuni formaggi DOP italiani, come il mwsqProvolone Valpadana (caglio in pasta di capretto) o il mwsgPecorino Romano (caglio in pasta di agnello).

A livello casalingo, per far coagulare il mwtalatte e produrre un mwtqformaggio fresco, il caglio può essere sostituito da succo di mwtglimone o mwtwaceto. Infatti la produzione della cagliata, che normalmente si avrebbe come conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato), può essere determinata e/o accelerata dall'utilizzo di una sostanza acida (per l'appunto succo di limone o aceto) usato come starter, che dà luogo a un'immediata mwuaprecipitazione acida.

Le caratteristiche di un caglio vengono definite da due parametri principali: l'attività coagulante e la composizione enzimatica.

L'attività coagulante o mwvqforza del caglio esprime la velocità di coagulazione del latte, e deriva dalla concentrazione degli enzimi coagulanti (chimosina e pepsina) per ml o g di caglio. L'unità di misura è lmwvg'IMCU mwvw(International Milk Clotting Units) come definito nella metodica analiticacite-ref-5[5]. Ancora oggi però molte aziende usano esprimere l'attività in 1: derivante dal metodo Soxhlet. Perciò l'attività enzimatica mwxa F {\displaystyle F} di una certa quantità di caglio mwxq v {\displaystyle v} in certo volume di latte mwxg V {\displaystyle V} , cotta a una certa temperatura mwxw T = 35 °C {\displaystyle T=35~{\mbox{°C}}} per il tempo della cottura mwya Δ Δ t = 40 min = 2400 s {\displaystyle \Delta t=40~{\mbox{min}}~=2400~{\mbox{s}}} si può esprimere con tale funzione

mwyg F = V ⋅ ⋅ Δ Δ t v ⋅ ⋅ T {\displaystyle F={\frac {V\cdot \Delta t}{v\cdot T}}}

Esprime il rapporto percentuale tra le attività enzimatiche dovute alla chimosina e alla pepsina. Deriva in parte dall'età degli animali di cui provengono gli abomasi utilizzati per l'estrazione. Convenzionalmente, un caglio composto di chimosina per più del 70% è chiamato "caglio di vitello", mentre un caglio che contiene meno del 20% di chimosina è un "caglio di bovino adulto". Con concentrazioni intermedie sono chiamati "cagli misti". La determinazione della composizione avviene tramite separazione cromatografica degli enzimi e posteriore misurazione dell'attività coagulante di ciascuna frazionecite-ref-6[6].

cite-note-11. ↑ mwbwmwcamwcqLe differenze fra Parmigiano Reggiano e Grana Padano - Prodotti Tipici Marketing, su mwcgprodottitipicimarketing.it. mwcwURL consultato il 31 gennaio 2017.

cite-note-22. ↑ mwdwAntonio, mweamweqPecorino di Farindola, su mwegpecorinodifarindola.it. mwewURL consultato il 31 gennaio 2017 mwfa(archiviato dall'mwfqurl originale il 30 ottobre 2017).

cite-note-33. ↑ mwgq(mwggmwgwEN) mwhamwhqHow to Know if Your Cheese Is Vegetarian Friendly, su mwhgThe Spruce Eats. mwhwURL consultato il 23 ottobre 2021.

cite-note-44. ↑ mwiwmwjamwjqCaglio: vegetale, animale, microbico e genetico., su mwjgFattorie Fiandino. mwjwURL consultato il 31 gennaio 2017 mwka(archiviato dall'mwkqurl originale il 10 gennaio 2017).

cite-note-55. ↑ Federazione Internazionale del Latte (FIL-IDF) Standard 157:2007/mwlqISO 11815 - mwlgMilk - Determination of total milk-clotting activity of bovine rennets

cite-note-66. ↑ Federazione Internazionale del Latte (FIL-IDF) Standard 110B:1997 - mwmgCalf rennet & adult bovine rennet - Determination of chymosin & bovine pepsin contents

• Michele Grassi, mwngManuale del casaro, Milano, Editore Hoepli, 2015. ISBN 978-88-203-7041-1

• mwowFormaggio

• mwpqGalium verum#Cucina

Altri progetti

• Wikimedia Commons

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su caglio

• citerefbritannica-com(EN) rennet, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.